Le Cognac est culturellement un assemblage d'eaux-de-vie de différentes années, de différents âges, selon les qualités recherchées par le Maître de Chai.
Toutefois, il arrive qu'une année de récolte présente des caractéristiques particulières (ensoleillement, sécheresse, etc...) et qu'ainsi, les eaux-de-vie issues de cette récolte ne soient pas destinées à être assemblées afin de mettre en avant leur spécificité.
Pour permettre une authentification certaine de l'année de ces eaux-de-vie, une grande rigueur est appliquée dans le suivi de leur vieillissement par le BNIC. En effet, pour être suivies en "Millésime", ces eaux-de-vie vieillissent généralement dans un chai consacré à cet usage : ce chai est fermé avec une clé unique, et seul le BNIC la conserve. Si le viticulteur ne peut dédier une pièce à cet effet, les fûts sont scellés à la cire.
Aucune intervention sur ces futurs Cognac ne peut être faite sans la présence d'un représentant du BNIC. Rien ne peut être ajouté ou prélevé de ces fûts ; l'homme n'intervient en rien sur leur vieillissement, il ne peut que veiller dessus.
Toutes ces conditions particulières font des Cognacs Millésimés des breuvages rares, et lorsque la mise en bouteille intervient, le nombre de flacons est très limité !
